炒鱼片如何才能滑嫩还不碎?做好3步,鱼片完整滑嫩,不输大饭店

2021-12-25 由 杜锐美食 发表于 美食 0人气

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草鱼做成的高档菜品

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对于常见的河鱼,草鱼是再家常不过的一种,一般用来烹制一些比较家常的菜品,除了清炖就是炸制;此外,川菜的酸菜鱼、水煮鱼,在过去也大多会选择草鱼。除此之外,在人们的印象中,草鱼很少能做成高档菜品。有一次去当地一家特别著名的鱼馆,曾经品尝到一道滑炒鱼片,用的主料就是草鱼,从此彻底改变了对草鱼的认知。可能很多朋友会说,用草鱼做成清炒鱼片,也试过,结果碎了一锅,难度太大了。炒鱼片如何才能滑嫩还不碎?做好3步,鱼片完整滑嫩,不输大饭店。

滑炒鱼片不碎的秘诀

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草鱼肉质虽然细腻,但是特别容易破碎,弄不好还真会像朋友们所说的一样,碎了一锅。要想滑炒出细腻滑嫩还完整的草鱼片,要做好这3步:

1、片鱼片。选用鲜活的草鱼中段,鱼刺少、肉质嫩、易成片。片鱼片的刀具一定要锋利,片鱼片时左手在前面迎着,刀具呈15度斜刀片成一个钱币厚。

2、鱼片上浆。片好的鱼片滑嫩还完整最关键的一步是要给鱼片上浆,把鱼片清洗干净,沥净水分,再补入葱姜水,调味后先后抓入蛋清、干淀粉进行上浆。

3、鱼片滑油。上浆的鱼片腌制半小后要进行滑油,油量要宽一点,油温四成热,把鱼片展开一片片下入油内,待鱼片定型后轻轻晃动锅具,整体倒入大漏勺内沥油。

黄瓜滑炒鱼片

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主料:草鱼中段半片、黄瓜三分之一根

配料:水发木耳30克、葱5克、姜5克

鱼片上浆用料:葱姜水50克、料酒5克、胡椒粉0.3克、盐2克、蛋清三分之一个、干淀粉10克

调料:植物油足量、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.3克、料酒10克、干淀粉3克、葱姜水50克

制作过程

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1、选用较大个头的草鱼,至少也要三四斤重,取中段半片草鱼,用刀顶着鱼肋刺,向上轻挑,紧贴着鱼刺片去鱼腹部浅浅一层,便得到大片的整片草鱼。从鱼尾端斜刀片成一个钱币厚的完整鱼片,末端垂直部分则两片连刀片中间不切断,片成蝴蝶片。反复清洗3次,至洗鱼水清澈,捞出鱼片,用大漏勺控净水分。

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2、提前准备足量葱姜水,把片好的鱼片放入中号洗菜盆内,调入葱姜水50克、料酒5克、胡椒粉0.3克、盐2克,反复抓捏,让鱼片把料汁吸入。再抓入三分之一个蛋清,通过反复抓捏,使鱼片表面均匀挂浆。同样的手法,调入干淀粉10克,上浆后鱼片表面隐隐约约看出一层粉浆,别挂太厚了,腌制30分钟。

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3、提前泡发好水发木耳30克,清洗干净撕成小叶。黄瓜三分之一根,清洗干净后切成窄菱形片,切细葱花、小薄姜片各5克。炒制前调配一个碗芡:碗内调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.3克、料酒10克、干淀粉3克、葱姜水50克,调匀备用。

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4、先空烧炒锅1分钟,锅温提升之后倒入足量植物油,中火加热至四成热,把鱼片一片片展开分散下入油内。大约1分钟,待鱼片颜色变白,整体晃动炒锅,连油带鱼片一起倒入大漏勺内控净残油,保持鱼片完整。

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5、炒锅内留底油约30克,油温四五成热,下入葱姜炝锅增加香味。把黄瓜片、水发木耳下入,快速翻炒10余次,小心下入滑油的鱼片,翻炒一次。淋入提前调配好的碗芡,等味汁中的淀粉糊化,再次翻勺一次,使味汁均匀分散,停火。把滑炒好的鱼片盛入盂盘,趁热趁鲜上桌食用,味道、口感俱佳。

注意事项

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1、这是一道特别精细的精品鱼菜,一些细节地方一定要做足文章,除了上述的片鱼片、鱼片上浆、滑油之外,炒制时也要注意:一定别乱翻动,可以整体晃动炒锅,中间整体翻勺一两次便可。

2、葱姜水是去腥提鲜的好食材,制作方法也特别简单:一段大葱、一块鲜姜,切成细葱丝、姜丝,倒入大半碗清水,通过反复抓捏,把葱姜的香味融入清水内便得到葱姜水。

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