炒鱼片如何才能滑嫩还不碎？做好3步，鱼片完整滑嫩，不输大饭店
2021-12-25 由 杜锐美食 发表于 美食 0人气
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草鱼做成的高档菜品
对于常见的河鱼，草鱼是再家常不过的一种，一般用来烹制一些比较家常的菜品，除了清炖就是炸制；此外，川菜的酸菜鱼、水煮鱼，在过去也大多会选择草鱼。除此之外，在人们的印象中，草鱼很少能做成高档菜品。有一次去当地一家特别著名的鱼馆，曾经品尝到一道滑炒鱼片，用的主料就是草鱼，从此彻底改变了对草鱼的认知。可能很多朋友会说，用草鱼做成清炒鱼片，也试过，结果碎了一锅，难度太大了。炒鱼片如何才能滑嫩还不碎？做好3步，鱼片完整滑嫩，不输大饭店。
滑炒鱼片不碎的秘诀
1、片鱼片。选用鲜活的草鱼中段，鱼刺少、肉质嫩、易成片。片鱼片的刀具一定要锋利，片鱼片时左手在前面迎着，刀具呈15度斜刀片成一个钱币厚。
2、鱼片上浆。片好的鱼片滑嫩还完整最关键的一步是要给鱼片上浆，把鱼片清洗干净，沥净水分，再补入葱姜水，调味后先后抓入蛋清、干淀粉进行上浆。
3、鱼片滑油。上浆的鱼片腌制半小后要进行滑油，油量要宽一点，油温四成热，把鱼片展开一片片下入油内，待鱼片定型后轻轻晃动锅具，整体倒入大漏勺内沥油。
黄瓜滑炒鱼片
主料：草鱼中段半片、黄瓜三分之一根
配料：水发木耳30克、葱5克、姜5克
鱼片上浆用料：葱姜水50克、料酒5克、胡椒粉0.3克、盐2克、蛋清三分之一个、干淀粉10克
调料：植物油足量、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.3克、料酒10克、干淀粉3克、葱姜水50克
制作过程
1、选用较大个头的草鱼，至少也要三四斤重，取中段半片草鱼，用刀顶着鱼肋刺，向上轻挑，紧贴着鱼刺片去鱼腹部浅浅一层，便得到大片的整片草鱼。从鱼尾端斜刀片成一个钱币厚的完整鱼片，末端垂直部分则两片连刀片中间不切断，片成蝴蝶片。反复清洗3次，至洗鱼水清澈，捞出鱼片，用大漏勺控净水分。
2、提前准备足量葱姜水，把片好的鱼片放入中号洗菜盆内，调入葱姜水50克、料酒5克、胡椒粉0.3克、盐2克，反复抓捏，让鱼片把料汁吸入。再抓入三分之一个蛋清，通过反复抓捏，使鱼片表面均匀挂浆。同样的手法，调入干淀粉10克，上浆后鱼片表面隐隐约约看出一层粉浆，别挂太厚了，腌制30分钟。
3、提前泡发好水发木耳30克，清洗干净撕成小叶。黄瓜三分之一根，清洗干净后切成窄菱形片，切细葱花、小薄姜片各5克。炒制前调配一个碗芡：碗内调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.3克、料酒10克、干淀粉3克、葱姜水50克，调匀备用。
4、先空烧炒锅1分钟，锅温提升之后倒入足量植物油，中火加热至四成热，把鱼片一片片展开分散下入油内。大约1分钟，待鱼片颜色变白，整体晃动炒锅，连油带鱼片一起倒入大漏勺内控净残油，保持鱼片完整。
5、炒锅内留底油约30克，油温四五成热，下入葱姜炝锅增加香味。把黄瓜片、水发木耳下入，快速翻炒10余次，小心下入滑油的鱼片，翻炒一次。淋入提前调配好的碗芡，等味汁中的淀粉糊化，再次翻勺一次，使味汁均匀分散，停火。把滑炒好的鱼片盛入盂盘，趁热趁鲜上桌食用，味道、口感俱佳。
注意事项
1、这是一道特别精细的精品鱼菜，一些细节地方一定要做足文章，除了上述的片鱼片、鱼片上浆、滑油之外，炒制时也要注意：一定别乱翻动，可以整体晃动炒锅，中间整体翻勺一两次便可。
2、葱姜水是去腥提鲜的好食材，制作方法也特别简单：一段大葱、一块鲜姜，切成细葱丝、姜丝，倒入大半碗清水，通过反复抓捏，把葱姜的香味融入清水内便得到葱姜水。
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