在家做腊肉,放盐比例是多少?掌握9大技巧,金黄香嫩,不霉不臭

2021-12-22 由 大熊的世界 发表于 美食 0人气

在家做腊肉,放盐比例是多少?掌握9大技巧,金黄香嫩,不霉不臭

在家做腊肉,放盐比例是多少?掌握9大技巧,金黄香嫩,不霉不臭

俗话说“冬至后,腌腊肉”,过了冬至,再有一个来月是年关了,要早早地准备起来。腊肉、腊肠等腊味,腌够一个月再吃,好吃又安全。

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在我们当地,腊肉是每年必做的美食,年夜饭的压轴菜,少了它过年就少了点年味。腊肉的做法简单,猪肉抹盐后晒干就行了,其实这样做出来的并不好吃,而且容易坏。想让腊肉色香味俱全,还久放不变质,除了放盐这一步,还要掌握几个关键技巧。

奶奶制作了几十年的腊肠,今天我把她的经验分享给大家,准备动手腌腊肉的朋友快收藏起来,保证腌好的腊肉颜色金黄油亮,浓香不发霉。

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最关键的一点——猪肉和盐的比例是多少?

想要腊肉好吃不易坏,而且不影响健康,盐的比例要合适,记住了,放盐的比例是3%,也就是1斤肉放15克盐,不咸不淡刚刚好。

腌腊肉有哪些技巧呢?牢记这8点才好吃。

1、选肉要四肥六瘦

腊肉太干太油都不好吃,所以猪肉的肥瘦比例要合适,最好是四肥六瘦,比如五花肉、臀尖肉都不错。千万不要用纯瘦肉,或是肥多瘦少的猪肉,口感特别差。

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2、猪肉不要用水洗

生水中含有一些细菌、病菌,洗过后猪肉就容易变质,导致腊肉发霉,所以猪肉不用洗。不洗怎么吃?大家可以放心,因为腊肉食用时需要浸泡,蒸煮,上面的脏东西和细菌都会被清除掉,非常干净,所以不洗是没问题的。

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3、多加一些香料

如果只抹盐,腊肉就只有咸味,香味不足,最好的方法是加一些香料,比如花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮等。香料不仅可以去腥增香,特殊的香味还能驱虫防虫,这样腊肉晾晒时就不会招虫子了,更干净。

4、所有调料需要炒干

无论是食盐还是香料,看着非常干,其实还是有水分的。要提前把水分炒干,这样盐的咸味更纯,香料的香味也更浓,做出来的腊肉又香又入味。

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5、先抹白酒后抹盐

白酒有杀菌消毒的作用,是非常好的防腐剂,腊肉存放的时间长。而且白酒还有很浓的酒香味,可以去腥增香。所以抹盐之前,先在猪肉上抹一层高度白酒,要50度以上,而且必须是粮食酒,这样效果才好。

抹了白酒后,猪肉表面比较湿润,食盐和香料也能更好地附着在上面。抹上食盐,再把炒好的香料掰碎,均匀地涂抹一遍。

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6、晒之前需要腌制

如果直接挂在太阳下晾晒,腊肉就不会香,因为没有充分入味。正确做法是,准备一个干净盆子,把处理好的猪肉放进盆子里,在猪肉上压一些重物,把盆子包上保鲜膜或盖盖子,腌制5~7天,让猪肉吸收盐味和香味。

一定要放在比较冷的地方腌制,温度高的话容易坏掉。每天把猪肉上下翻动一下,这样味道才更均匀,不会一块咸一块淡。

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7、烟熏后再晾晒

如果直接晾晒,腊肉的香味不足,而且保质期也不长,容易招蚊虫。用烟熏后,表面有浓浓的烟熏味,风味独特,而且小虫子很讨厌这种味道,不敢靠近,这样腊肉的保质期更长,不会变质。用松树枝、柏树枝熏出来的腊肉最香。

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8、风干而不是晒干

熏过的腊肉,表面有一层保护膜,放在阴凉通风处风干即可,无需放在太阳下暴晒。暴晒后的腊肉容易出油,口感也比较干,不软嫩。

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9、保存时不要受潮

做好的腊肉,直接挂在阴凉通风处保存就行了。不要挂在室外,室外的温度、湿度变化较大,容易让腊肉受潮,从而发霉。最好用保鲜膜包起来,放在阴凉通风处保存。

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在家制作腊肉时,一定要牢记这9大技巧,保证腊肉颜色金黄,又香又嫩,放一年也不霉不臭。

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